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      老南京人進(jìn)九燉雞湯透鮮!
      READ:2403  UPDATE:2020-02-17

           一到冬至就開(kāi)始“進(jìn)九”了,老南京有個(gè)傳統“一個(gè)九一只雞”,喝雞湯、吃雞肉,讓全家人冬補。不過(guò)按照老南京人流傳下來(lái)的套套(方法),這雞湯的燉法可是講究得一塌(很多),要做到九個(gè)字:“湯碧清,肉滑爽、骨酥爛”。

        我家奶老早(以前)住在中華門(mén)附近的門(mén)東地區,自小就學(xué)得一手燉雞湯的竅門(mén)。湯一上桌子絕對(非常)好吃,小不在意(很快)一藍邊碗的湯湯水水就跐(滑)下肚了,渾身舒暢。我家奶說(shuō)她的功夫是正宗老南京的燒法。買(mǎi)來(lái)母雞洗凈后先要掛起來(lái),還特為(特意)要把肚膛用細竹子撐開(kāi),然后在外頭(家門(mén)外)吹上個(gè)頭兩個(gè)小時(shí),以便瀝干表面和肚膛里的水分。接著(zhù)要過(guò)水,把整只雞放到已經(jīng)裝上溫水的鍋里,用小火燒開(kāi)后關(guān)火等上兩三分鐘,馬即(立刻)將雞取出,這樣容易去掉它的土腥味兒。接下來(lái)就是冷水燉了。把雞切成四到六大塊放到裝滿(mǎn)冷水的大砂鍋里,千萬(wàn)不要用鋼精鍋(鋁鍋)或鐵鍋來(lái)燒。一定要小火慢慢燒開(kāi),讓雞子的溫度隨水溫慢慢升高,充分釋放營(yíng)養與香味。

        記得小時(shí)候,各家都是用煤墼爐子燉雞湯。把爐底下的爐門(mén)開(kāi)上個(gè)小口子或用個(gè)硬紙頭殼子軋上個(gè)小口子,不讓煤墼火冒上來(lái)。鍋蓋子要蓋嚴實(shí),防止“跑氣”。鍋開(kāi)了再等上五分鐘,就把火關(guān)了。這個(gè)時(shí)候千萬(wàn)不要急吼吼(急急忙忙)地開(kāi)蓋子,“跑氣”了的湯就會(huì )失去不少鮮味兒。這之后不要再兌涼水或熱水了,奶奶說(shuō)要“原汁原味”的才擺(特別好)。湯涼了半個(gè)小時(shí)后再用小火把湯燒開(kāi),持續五到十分鐘后再關(guān)火,就這樣反復“開(kāi)湯”四到五次。等要吃的時(shí)候用大火把雞湯燒開(kāi),馬即上桌子。

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